聊聊茶事 / History

喝茶。 聊茶

一杯茶,有著豐富多元的面貌,

豐富多元的茶樹品種.得天獨厚的生長環境.百年精深的製茶工藝,

時而清新,時而沈著,

來吧!跟著我們一起...

品嘗這片土地所孕育的自然美好,

探索這人與茶菁.山林自然交織所產生的藝術佳作

每一口阿里山高山茶,來自多位製茶師傅的努力與24小時不眠不休的繁瑣過程。
從茶菁處理到成茶,每個過程都需小心呵護,徹夜不眠是製茶不為人知的秘辛。

採茶菁

製茶過程採茶菁

茶是採摘茶樹新長出的芽或葉作原料製造而成,這些被採下來的新葉,即為「茶菁」。
手工採茶是茶農的堅持,一般配合優良氣候.成熟度最佳採摘時機,
茶葉葉面的完整,影響茶葉製造的品質,採茶過程中需小心不能損傷茶葉,否則會降低茶葉品質

日光萎凋

製茶過程日光萎凋

鮮葉摘採回家或入工廠後,應立即攤開散熱,以免茶菁因悶熱而變成「死葉」。

將茶菁攤於帆布或笳笠(每平方公尺攤放0.6-1.0公斤生茶)置於陽光下進行萎凋,溫度以30-40℃為宜,若日曬溫度超過40℃時宜用75-80%,遮陽網來遮蔭,以免曬傷變成「死茶」。

萎凋的目的為: 藉太陽之熱能加速茶菁水分之散熱,使茶菁中的水份適度蒸發,減少細胞水份含量,使鮮葉柔軟讓細胞中的成分 ─ 「兒茶素類」,藉由與空氣中的氧氣產生物理消水與化學發酵變化。青綠色葉片經日光萎凋作用,漸成暗綠色,葉片也因水分消失而軟化,待茶菁變軟即轉移至室內

室內萎凋發酵

製茶過程室內萎凋發酵

【室內萎凋】

室內萎凋主要目的為:藉攪拌調節茶葉發酵程度,發揮茶葉的香氣與滋味。

將日光萎凋後的茶菁,移入常溫的室內萎凋室,靜置1~2小時,葉緣因水份蒸散而呈萎凋起微波紋時,進行第一次攪拌,以雙手輕輕攪拌茶菁。
使茶菁發生相碰摩擦引起葉緣細胞破損,空氣易於進入葉肉細胞促進發酵作用與「走水」平均。

【發酵】

發酵,隨著萎凋逐步進行,在萎凋後半段,以雙手執茶,微力翻攪與堆厚,使鮮葉因震動而加速水份平衡,使茶菁水份流通至葉片氣孔蒸散,加速發酵進行;攪拌完成後的茶葉,需要進行「靜置發酵」。

藉由發酵時間長短,產生不同的「茶湯色澤‧茶香‧滋味口感」。

炒菁

製茶過程炒菁

炒菁目的為:以高溫破壞酵素的活性,抑制茶葉繼續發酵,保存半發酵茶類特有的香味,
同時藉由水份蒸發帶出菁味,並使茶菁柔軟,利於後續揉捻處理。

炒菁時可利用迴轉是圓筒炒菁機來進行,控制「時間與溫度」,炒至無臭菁味,使葉質柔軟有疏鬆感,茶香味撲鼻,便於揉稔成條與乾燥處理。此外,必須配合茶菁特質與季節調整,才可製成香氣飄揚、水色清澈亮麗之茶葉。

揉捻

製茶過程揉捻

揉捻主要目的為:「利於沖泡。塑形以利保存。利用揉捻輕重塑造特殊茶風味」

揉捻可分為兩個步驟:「初揉」與「團揉」。
阿里山高山茶,是將初揉後半成品茶葉,以布巾包緊成圓團,再以手工或揉捻機團揉。

「團揉」過程中,需數度解開茶團,以使茶葉能保持清爽度。
一連串「整形」程序,是半發酵形成獨特外觀形狀(球體狀)及風味特色的重要步驟。

焙火烘乾

製茶過程焙火烘乾

經過數次揉捻後,茶業外形緊結,水份逐漸減少,此時即可進行乾燥,一般以乾燥至含水量3%~4%以下為標準。

為改善茶之香氣‧滋味,延長保存期限,乾燥後之茶葉,利用烘焙機 或 焙籠,以低溫‧短時間烘焙,藉此去除茶葉中的菁味,降低澀感,這是茶葉成為商品前的最後修飾。